APÉNDICES.KVAS, LA BEBIDA REFRESCANTE DE LOS RUSOS (989)

 

KVAS, LA BEBIDA REFRESCANTE DE LOS RUSOS (989)

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“Los rusos tienen una bebida deliciosa, cuyo nombre he olvidado. Pero es muy superior al sorbete de Constantinopla. Esta bebida ligera, agradable y nutritiva también es bastante barata, ya que un barril grande se vende por un rublo”

(Giacomo Girolamo Casanova,1725-1798)

 

 

[Vladimir Fedorovich Stozharov (1926-1973).Naturaleza muerta "Kvas". 1972. Óleo sobre lienzo.]

 

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El kvas es una bebida agria  eslava tradicional elaborada con harina de centeno fermentada. Se utiliza también para preparar sopas frías (okroshka), especialmente en tiempos calurosos.

La palabra kvas en eslavo antiguo significa  d “festín, convite, festividad”, porque se consideraba una bebida alcohólica.

 

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Hasta el siglo XII, el kvas en la Rus era más fuerte y espeso que la cerveza moderna. Se consideraba una bebida alcohólica, y el equivalente a la palabra "borracho" en la lengua de la época era "kvasnik" (el término coloquial "kvasit'", que significa "emborracharse", ha sobrevivido hasta nuestros días). Desde el siglo XII, se ha distinguido entre el kvas como bebida agria y de baja graduación alcohólica, y el kvas como bebida altamente embriagadora.

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El origen exacto del kvas no está claro, y se desconoce si fue inventado por los eslavos o por algún otro grupo étnico de Europa del Este.Se sabe que los eslavos orientales poseían recetas para su producción mucho antes de la formación de la Rus de Kiev. La primera mención del kvas en fuentes escritas rusas data del año 989. Tras su bautismo, el príncipe Vladímir I Sviatoslávich ordenó que se distribuyera al pueblo “comida, miel y kvas”.

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[Chelikanov, Valery Leonidovich . Un barril de kvas. 2011]

En mis tiempos estudiantiles el kvas se vendía en barriles en las calles de Moscú. Se servía en tazas de vidrio transparentes en tres formatos: grande, mediano y pequeño. Luego de usadas, las tazas eran lavadas con un chorro de agua que el siguiente cliente bebiera. Con la desaparición de la Unión Soviética las cosas cambiaron:los barriles metálicos desaparecieron y fueron reemplazados por botellas iguales a las de cualquier gaseosa. Lógicamente, estas nuevas presentaciones son más higiénicas.

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Para el siglo XI, el kvas se elaboraba en todos los hogares. Todos lo bebían: campesinos, comerciantes, terratenientes, monjes, soldados y familias reales.

En el siglo XII, los rusos aprendieron a elaborar kvas con y sin alcohol. Su graduación alcohólica era alta, entre un 10 % y un 15 %.

Para el siglo XV, aparecieron las conocidas variedades "light": para beber a diario, y la okroshka, una bebida agria con pasas y miel.